Новости от партнеров

Инструкция по охране труда для работников пищеблока

1. Общие требования по охране труда

1. К работе на пищеблоке допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальную подготовку, в том числе на I группу электробезопасности, и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

2. При обслуживании газовых плит и газовой пищеварочной аппаратуры персонал пищеблока должен иметь удостоверение о прохождении специального обучения по ее эксплуатации.

3. Персонал пищеблока должен проходить обязательный медицинский осмотр при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры не реже одного раза в 12 месяцев.

Администрация должна завести на каждого работника пищеблока санитарную книжку установленного образца.

4. Все, вновь поступающие на работу, должны пройти вводный инструктаж у инженера по охране труда. Результаты инструктажа фиксируются в журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда. После этого производится окончательное оформление вновь поступающего работника и направление его к месту работы.

5. Каждый, вновь принятый на работу, должен пройти первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте. Все работники проходят повторный инструктаж не реже одного раза в 6 месяцев. Результаты инструктажа фиксируются в журнале инструктажа на рабочем месте.

6. При поступлении на работу и периодически (не реже одного раза в 12 месяцев) персонал пищеблока должен пройти проверку знаний по вопросам безопасности труда по программе, утвержденной руководителем учреждения.

7. Персонал пищеблока обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения, выполнять режимы труда и отдыха.

Запрещается употреблять спиртные напитки, а также находиться на рабочем месте, территории организации или в рабочее время в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения.

8. При работе на пищеблоке возможно воздействие на персонал следующих опасных и вредных производственных факторов:

- повышенная физическая нагрузка

- повышенное напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека

- опасность взрыва парового оборудования, газового оборудования

- опасность отравления продуктами горения газового оборудования

- повышенная температура воздуха рабочей зоны

- повышенная температура поверхностей оборудования

- повышенная влажность воздуха рабочей зоны.

9. В процессе работы персонал пищеблока должен соблюдать правила ношения санитарной и специальной одежды, спецобуви, пользования средствами индивидуальной защиты.

10. Персонал пищеблока обязан знать и соблюдать правила пожаро- и взрывобезопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов не допускается.

Знать местонахождение и уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения.

Курение разрешается только в специально обозначенных и оборудованных помещениях вне рабочих мест.

11. О каждом несчастном случае, связанном с производством, пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно известить заведующего пищеблоком. Заведующий пищеблоком должен организовать первую помощь пострадавшему, доставку его в лечебное учреждение, сообщить об этом главному врачу и инженеру по охране труда. Для расследования несчастного случая необходимо сохранить обстановку на рабочем месте и состояние оборудования такими, какими они были во время происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих и не приведет к аварии.

12. Персонал пищеблока должен владеть приемами оказания первой (доврачебной) помощи, приемами транспортировки пострадавшего, знать место расположения и содержание аптечки, уметь пользоваться находящимися в аптечке средствами.

13. Персонал пищеблока должен знать и соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы и после перерывов в работе необходимо вымыть руки по локоть. При посещении туалета спецодежда должна сниматься и храниться на специальном крючке в тамбуре туалета. Умывальники должны быть оборудованы емкостями для дезинфицирующих растворов, используемых при мытье рук, мылом, полотенцами или электросушилками для рук.

14. Лица, допустившие нарушение Инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному взысканию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2. Специальные требования к оборудованию, инвентарю пищеблоков

15. Оборудование пищеблока должно быть безопасным в эксплуатации в течение всего срока.

16. Все виды торгово-технологического оборудования, приводимого в действие электроэнергией, а также металлические конструкции, несущие на себе электроустановки, подлежат обязательному заземлению. Эксплуатация оборудования без заземления запрещается.

17. Чистка, регулировка и ремонт всех видов оборудования допускается только при отключенных электродвигателях.

18. Все движущиеся части машин и механизмов (валы, ролики и пр.) должны быть ограждены. Работать на машинах без соответствующих ограждений запрещается.

19. Холодильные установки оборудуются устройствами, регулирующими температуру охлаждаемой емкости, температуру кипения хладона, давление конденсации, перегрев пара в испарителе и другие параметры.

20. Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты (гвоздодеры, клещи).

21. Для открывания консервных банок необходимо пользоваться специальными приспособлениями и ключами.

22. Тара для внутрицехового перемещения должна иметь соответствующую маркировку: "Крупа", "Молоко" и т.д.

23. Ведра, тазы для мытья полов и уборки помещений должны быть окрашены в особый цвет, иметь надпись или пластмассовую бирку с надписью "Для полов" и т.д.

3. Требования по охране труда перед началом работы

24. Надеть санитарно-гигиеническую одежду и обувь, убрать волосы под головной убор, застегнуть рукава. Запрещается закалывать санодежду иголками и булавками, хранить в карманах стеклянные и острые предметы.

25. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При обнаружении непригодного инвентаря и посуды необходимо потребовать от администрации его изъятия и замены.

26. При осмотре оборудования проверить наличие и исправность ограждений, заземляющих устройств, пусковой электроаппаратуры и предохранительных приспособлений.

27. Перед включением оборудования необходимо проверить:

- не осталось ли в рабочей камере и вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящийся рядом персонал

- надежность крепления мясорубки на корпусе привода

- надежность крепления ножей и гребенок перед установкой сменных дисков овощерезательной машины

- надежность блокировочного устройства тестораскаточной машины.

28. Проверить наличие диэлектрических ковриков в зоне обслуживания электрооборудования и деревянных решеток на полу в помещении посудомойки.

29. Перед включением посудомоечной машины необходимо проверить наличие воды в ваннах и в баке электронагревателя.

30. При обнаружении неисправностей в оборудовании необходимо немедленно сообщить о них администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самовольно производить какой-либо ремонт оборудования.

4. Требования по охране труда при выполнении работы

31. При механической обработке пищевых продуктов:

31.1. Для проталкивания продукта внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления: деревянные толкачи, пестики, лопаточки.

31.2. Удаление заклинивших продуктов или их остатков необходимо производить после остановки двигателя рабочих органов машины.

31.3. Снятие установки терочного диска картофелеочистительной машины необходимо производить с помощью специального крюка.

31.4. При работе на ленточных или дисковых пилах не допускается приближение рук к полотну или диску пилы ближе чем на 10 см.

31.5. Подача продукта к полотну пилы или скребку приспособления для очистки рыбы должна производиться равномерно, без лишних усилий.

31.6. Над горловиной мясорубок с диаметром загрузочных отверстий свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям.

31.7. Подъем и опускание предохранительной крышки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом.

Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающихся приспособлений необходимо ковшом.

31.8. Тестомесительную машину следует включать только после полной фиксации подкатной дежи на машине и при опущенных щитках ограждения.

Во время работы тестомесительной машины запрещается поднимать ограждения, открывать подкатную дежу, добавлять и вынимать продукты из дежи, помогать машине руками замешивать тесто, а также чистить и мыть дежу.

31.9. Во время работы на тестораскаточной машине запрещается протирать вальцы и открывать облицовку.

31.10. Сменные машины должны быть надежно укреплены на корпусе привода. Устанавливать сменную машину на работающий привод запрещается.

31.11. На хлеборезке запрещается производить укладку хлеба при движении подающей каретки.

Заточку дискового ножа хлеборезки следует производить только при помощи заточного механизма, установленного на машине. При заточке ножа хлеборезательной машины не допускается проверять остроту режущих кромок ножа рукой.

Для очистки дискового ножа хлеборезательной машины от остатков продукта необходимо применять деревянные скребки. Снимать остатки продуктов с ножа руками запрещается.

31.12. Применение оборудования для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается.

32. При тепловой обработке пищевых продуктов:

32.1. Не разрешается включение электрических котлов и автоклавов при незаполненной паровой рубашке. Пароводяная рубашка заполняется кипяченой водой до уровня контрольного крана.

Эксплуатировать оборудование, работающее под давлением, при неисправных манометрах и других контрольно-измерительных приборах запрещается.

Запрещается включать котлы и автоклавы в случае неисправности заземления, двойного предохранительного клапана, при пуске пара из рубашки и наличии трещин в рубашке автоклава.

Включать автоклавы разрешается только при плотном и равномерном закреплении крышки всеми откидными винтами.

Прежде чем открыть крышку автоклава, необходимо его выключить, открыть в крышке паровоздушный кран. Когда давление внутри автоклава снизится до нуля, следует ослабить откидные винты, причем ослабление произвести крест-накрест, а затем в таком же порядке полностью отвернуть и открыть крышку. Завинчивание следует также вести крест-накрест, а не подряд во избежание неравномерной нагрузки на винты и появления неплотностей. Подъем крышки производится осторожно, во избежание ожога лица и рук.

Выгрузку продуктов из электрических котлов следует производить только после отключения нагрева и выпуска пара из рабочей камеры.

32.2. Печи, работающие на газообразном топливе, должны быть оснащены взрывными предохранительными клапанами, расположенными в верхней части газоходов в местах, безопасных для персонала пищеблока.

Настил плит должен быть ровным и гладким. Не допускается к эксплуатации плита с деформированным настилом. Зазор между плитами настила не должен превышать 4 мм.

Плита должна иметь бортовую поверхность и поручни, предохраняющие от ожогов. Поручни должны быть расположены от бортов плиты на расстоянии не ближе 10 см.

Во время работы на электрической плите не допускается перегрев настила конфорок и работа с недогруженными конфорками, включенными на полную мощность.

32.3. Включать электрический кипятильник следует только после проверки наличия воды в водопроводной сети и заполнения питательного бака.

Питательный клапан кипятильника должен обеспечивать прекращение поступления воды из водопровода при достижении уровня воды в перекидной трубе ниже ее края на 55 - 65 мм - для кипятильников производительностью 25 и 50 литров 70 - 80 мм - для кипятильников производительностью 100 литров.

Во время работы кипятильника не должно быть сильного шума, ударов, парения и выброса кипятка.

Запрещается при отборе кипятка вешать ведро на кран кипятильника. Ведро должно быть установлено на специальную подставку.

32.4. Запрещается включать ток при отсутствии жира в загрузочной чаше электросковороды.

При открывании крышки загрузочной чаши во время работы не следует наклонять ее на себя.

Перед опрокидыванием загрузочной чаши необходимо выключить ток. Опрокидывать сковороду при включенных нагревателях запрещается.

33. При ручной обработке продуктов:

33.1. При работе с ножом рабочий должен держать лезвие от себя и не допускать резких движений ножом. Поварские ножи, скребки для очистки рыбы должны иметь гладкие без заусениц удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. Режущие части ножей должны регулярно и своевременно затачиваться.

Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях. Ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы.

33.2. Ручную мойку рыбы необходимо производить щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах, предохраняющих руки рабочих от травмы.

Для выемки рыбы из ванн должны использоваться проволочные черпаки.

При разделке рыбы должны использоваться разделочные ножи, головорубы, скребки.

33.3. Перенос инструментов должен производиться в чехлах, ножнах. Хранить инструмент необходимо в пеналах.

33.4. Мясо при ручной обработке должно обваливаться только размороженным.

33.5. Колоды для разрубки мяса и костей должны устанавливаться на крестовину. Высота колоды должна быть не менее 0,85 м от уровня пола. Не допускается наличие трещин и заусениц на разделочных досках, а также на колодах для разрубки мяса.

33.6. Опалка птицы и дичи должна производиться на опалочных горнах и в специально отведенных местах.

33.7. Укладывать полуфабрикаты на сковороды и противни для жарения необходимо с наклоном от себя. Противни должны быть легкими, изготовленными из нержавеющего материала, без заусениц, острых углов.

33.8. Устанавливать котлы на плиту и снимать их должны два работника, используя для этого сухое полотенце. При этом необходимо помнить о предельных нормах переноски грузов.

33.9. Наплитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должны иметь прочно прикрепленные ручки, ровное дно и хорошо пригнанные крышки.

33.10. Установка наплитных котлов с пищей должна производиться на устойчивые подставки-табуреты.

34. При хранении продуктов в холодильных камерах:

34.1. Санитарная обработка холодильных камер осуществляется после их отключения.

34.2. После остановки компрессора на продолжительное время пуск холодильной установки может быть осуществлен только после проверки ее исправности и с разрешения ответственного лица.

34.3. При эксплуатации холодильных установок запрещается:

- самовольно передвигать агрегаты холодильной установки

- загромождать пространство около холодильных агрегатов тарой, мебелью, оборудованием

- механически блокировать реле давления с целью предотвращения отключения холодильного агрегата

- удалять иней с испарителей механическим способом. Слой снега должен быть не более 4 - 5 мм.

35. При мойке посуды:

35.1. Мойка и очистка посуды от остатков пищи, а также уборка полов, стеллажей должна производиться с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток.

35.2. Во время работы посудомоечной машины открывать дверцу моющей или ополаскивающей камеры запрещается.

35.3. Сливать загрязненную воду из ванны следует только после остановки машины.

35.4. Необходимо немедленно удалять из мойки осколки разбитой посуды, а также посуду, имеющую трещины и сколы.

5. Требования по охране труда по окончании работы

36. Привести в порядок рабочее место.

37. Провести влажную уборку помещений.

38. Убрать спецодежду в отведенный шкаф.

39. Проверить отключение электроприборов, водоснабжения и вентиляции.

6. Требования по охране труда в аварийных ситуациях

40. Необходимо прекратить подачу продукта при наличии постороннего шума, внезапно возникшего при работе оборудования, появлении запаха гари, прекращении подачи электроэнергии.

41. При внезапном появлении на корпусе оборудования ощутимого электрического тока необходимо немедленно выключить оборудование и сообщить администрации.

42. Работа оборудования, работающего под давлением, должна быть приостановлена:

- при неисправности предусмотренных средств автоматики (манометров, предохранительных клапанов, указателей уровня и т.д.) и контрольно-измерительных приборов

- при повышении давления в паропроводящей рубашке выше разрешенного, несмотря на соблюдение всех требований по режиму работы и безопасному обслуживанию

- при неисправности предохранительных клапанов, предохранительных и блокировочных устройств

- при неисправности или неполном количестве крепежных деталей крышек, люков

- при обнаружении в основных элементах аппарата трещин, выпучин, пропусков или потений в сварных швах, течи в заклепочных или болтовых соединениях, разрыва прокладок

- при возникновении пожара вызвать городскую пожарную службу по телефону 101, сообщить администрации пищеблока и приступить к тушению пожара с помощью имеющихся средств пожаротушения.

43. При парении двухстеновой жаровни с косвенным обогревом следует убедиться в наличии теплоносителя в рубашке. При утечке теплоносителя из рубашки или недостаточном его уровне следует немедленно прекратить работу и отключить жаровню от электросети.

КОММЕНТАРИЙ

Данная инструкция приведена в качестве примера и оформлена согласно требованиям Инструкции о порядке принятия локальных нормативных правовых актов по охране труда для профессий и отдельных видов работ (услуг), утвержденной постановлением Минтруда и соцзащиты от 28.11.2008 N 176.

Она может применяться как основа при разработке соответствующей инструкции с учетом специфики деятельности организации, конкретных условий производства работ, оказания услуг.

какая будет проверка на пищеблоке?

Olga Zvonkova Просветленный (30266) 3 года назад

Санитарное состояние и содержание пищеблока.

Наличие суточной пробы.

Наличие и ведение документации.

Документы пищеблока ДОУ

В каждом дошкольном учреждении утверждается 10-дневное примерное цикличное меню (приложение 1), составленное с учетом среднесуточных норм питания в ДОУ для детей от 1 до 3 лет и от 3 до 7 лет

Журнал калорийности - соблюдаются оптимальные сочетания пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. Для этого используется рекомендуемый СанПиН 2.4.1.2660-10 ассортимент пищевых продуктов (приложение 3) и возрастные объемы порций для детей (приложение 4

Цикличное меню содержит информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации.

В меню приводятся ссылки на рецептуру блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль, включаются в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, рыба, сыр, яйцо и др. ) – 2–3 раза в неделю. На каждое блюдо заводится технологическая карта (приложение 5).

Цикличное меню утверждается Федеральной службой в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Режим питания и распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона на отдельные приемы пищи зависят от времени пребывания детей в ДОУ (приложения 6 и 7).

При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания производится их замена на равноценные по составу (приложение 8).

Журнал витаминизации третьих блюд

Входной контроль поступающих продуктов осуществляют медицинский работник и кладовщик. Результаты контроля регистрируются в Журнале бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (приложение 11). Готовая пища выдается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией, в состав которой входят: повар, представитель администрации ДОУ и медицинский работник. Результаты контроля готовой кулинарной продукции регистрируются в Журнале бракеража готовой продукции (приложение 12).

Масса порций блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюда выдача разрешается только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

Согласно графику медицинский работник присутствует при закладке основных продуктов в котел и ведет Журнал закладки продуктов (приложение 13).

Также медицинский работник ежедневно перед началом работы проводит осмотр сотрудников, участвующих в приготовлении и раздаче пищи, на наличие гнойничковых забоеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в Журнал здоровья (приложение 14).

В помещениях пищеблока ежедневно перед каждой раздачей пищи проводится влажная уборка, данные об этом заносятся в Журнал санитарного состояния (приложение 15).

Для своевременного заказа продуктов согласно цикличному меню кладовщик ведет тетрадь заказов и их выполнения (приложение 16).

При участии СЭС производится выемка блюд на вложение. Могут быть взяты смывы .

Остальные ответы

Скачать:

Состояние помещений МДОУ и оборудования в них:

Состояние лестниц и пожарных выходов. Состояние окон (открывающиеся внутрь, наличие задвижек, шпингалетов, исправность фрамуг, форточек, остекление). Состояние дверей (наличие звонков, запоров на входных дверях, изношенность и исправность, безопасность дверей со стеклянными окнами). Состояние мебели (крепления, исправность, изношенность) Прочность крепления к полу и стенам (портретов, картин, огнетушителей, вешалок для одежды, полотенец…) Наличие опасных предметов на уровне роста детей (крючков, гвоздей …) Устойчивость подставок для цветов. Соблюдение температурного и воздушного режимов. Естественное и искусственное освещение. Организация питьевого режима в группах. Состояние физкультурного зала (зарешётченность окон, крепление оборудования …) Состояние мягкого инвентаря, маркировка. Состояние ковров, напольных покрытий. Наличие уголка информации (адрес, телефон заведующей, скорой помощи, пожарной службы). Хранение медикаментов, дезинфицирующих и моющих средств. Наличие предметов, запрещённых для использования в ДОУ (булавки, иглы, скрепки). Наличие объектов и предметов аллергенов.

Организация питания:

Доброкачественность выдаваемых продуктов. Соблюдение правил транспортировки, хранения продуктов питания и суточной пробы. Использование посуды. Соблюдение технологии приготовления пищи. Состояние одежды кухонного и обслуживающего персонала.

Обеспеченность питьевого режима на участке. Состояние изгороди (не ниже 1.6 метров) Состояние наружного освещения. Состояние групповых площадок (теневые навесы, наличие встроенных шкафов для хранения игрушек). Состояние оборудования (турники, гимнастические стенки, качели, лабиринты, крупные строительные наборы…) Состояние озеленения (не менее 50%, наличие ядовитых растений, обрезка кустарников, вырубка сухих и низких веток и молодой поросли, наличие сухостойных деревьев, состояние травяного покрова…) Состояние барьеров цветочных клумб. Состояние песочниц (смена песка, наличие крышек для закрытия на ночь…) Содержание и эксплуатация открытых бассейнов и плескательниц. Наличие опасных предметов (неоструганных досок, ящиков, обрывков электропровода, битого стекла…) Состояние и размещение мусорных ящиков. Состояние и расположение летних туалетов.

Выполнение требований к одежде детей с учётом времени года, погодных условий и места пребывания.

Источники: forma4.info, otvet.mail.ru, nsportal.ru